4.4.17
Kochen am Holzherd
Auch im Zeitalter der Induktionsherde brennt noch Feuer im guten alten
Holzherd: Im Gasthaus "Wirtschaft am Spitz" am Salzburger Gaisberg und
im Gasthaus Ramsau wird jeden Morgen Feuer gemacht. Die Köche kennen
ihre Herde und wissen genau, welche Stellen der Herdplatte mehr oder
weniger heiß sind. Auf der großen Herdplatte sind mehrere Töpfe und
Pfannen verteilt. Am Randbereich stehen Töpfe zum Warmhalten, in der
Mitte köchelt ein riesiger Suppentopf vor sich hin, heißes Wasser steht
immer bereit. Nach Bedarf verschiebt man den Topf oder legt ein Scheitel
nach. Die höhere Kunst des Kochens mit Holz zeigt sich am Backofen:
Heinz Reifecker etwa hat zwei Schweinsbraten verkohlt, bis er mit den
Temperatureigenschaften seines Backrohrs vertraut war. Er reguliert die
Hitze mit der Tür des Backofens und dreht und wendet Schmortöpfe und
Bräter, weil auch innerhalb des Backrohrs die Temperaturen
unterschiedlich hoch sind. Sind die Köche einmal mit ihrem Herd
vertraut, lassen sie nichts über ihn kommen und nichts mehr anbrennen.
ORF
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# posted by claus_kirche @ 20:57 
